人参贝母鸡

【主料辅料】

仔母鸡1只1250克，阴米150克，川盐5克，人参25克，姜50克，川贝20克，葱50克，枸杞10克，绍酒20克

【烹制方法】

1.将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克，腌30分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克，在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放入余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸(浸湿)封严口，入笼旺火蒸粑。

2.阴米、贝母分别入碗，加清水蒸粑。将阴米做10个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒贝母作花心，上笼蒸1分钟取出。人参洗净，加清水100克，蒸粑。

3.将蒸鸡装入圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁入锅烧稠，舀淋在鸡上即成。

【工艺关键】

1.蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。

2.旺火气足，蒸约2小时左右。

3.阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。]

【风味特点】

人参，《神农本草经》列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。”《药性本草》曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。

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