烟熏鸭

烟熏鸭

〔主料辅料〕

活鸭1只……2000克姜片……………25克

茶叶……………50克芝麻油…………25克

锯末…………1500克精盐……………15克

大米…………l00克花椒……………10粒

柏树叶………500克桂皮………………5克

酱油……………50克甜面酱…………20克

绍酒……………50克红糖…………100克

葱段…………l00克

〔烹制方法〕

1.将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去年脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水。精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时，放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5小时取出。

2.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶，待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟，再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮，改刀装盘即成。上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

〔工艺关键〕

1.鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美。

2.可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法。

〔风味特点〕

1.中国鸭入馔，始见于周代，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。

2.“烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味，主要来自鲜侧柏叶，叶中挥发油占0.6％～1％，其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化学成分，另外总黄酮含量为1.72％，还含有树脂、鞣质、维生素C等，侧柏叶在不完全燃烧中，以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内，形成一种特殊的烟香味。此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。此外，晋菜中还有烟熏梆梆肉，烟熏鹌鹑，烟熏糯米肚等。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。