桂花蹄筋

工艺：炒口味：咸鲜味
主料：猪蹄筋(100克) 鸡蛋清(50克) 鸡蛋黄(100克)
辅料：火腿(15克) 猪肉(瘦)(50克)
调料：猪油（炼制）(30克) 盐(3克) 味精(1克) 料酒(3克) 胡椒粉(1克) 香油(2克)
类别：养颜美容调理湖南菜骨质疏松调理补血调理通乳调理

桂花蹄筋详细介绍

制作工艺
1. 将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好；
2. 然后切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水；
3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水；
4. 熟火腿切成细末；
5. 猪瘦肉剁成泥；
6. 取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀；
7. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上；
8. 再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中；
9. 撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。
工艺提示
1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名；
2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上；
3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅；
4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的――绝。
菜品口感
此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。
食谱营养

猪蹄筋：猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

食谱相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

历史文化
此菜是以猪干蹄筋油炸，质地柔软松泡，由于松散的蛋黄沾满蹄筋，犹如桂花绽开其上，故名，是湘菜中的名肴之一。

健康提示
蹄筋含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。

桂花蹄筋所含营养素

热量 (922.94千卡) 蛋白质 (69.36克) 脂肪 (68.76克) 碳水化合物 (8.03克) 膳食纤维 (0.02克) 胆固醇 (1675.40毫克) 维生素A (475.10微克) 胡萝卜素 (0.60微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (0.61毫克) 尼克酸 (7.06毫克) 维生素E (1513.13毫克) 钙 (137.23毫克) 磷 (398.84毫克) 钾 (394.50毫克) 钠 (1733.46毫克) 镁 (69.47毫克) 铁 (11.51毫克) 锌 (7.94毫克) 硒 (46.07微克) 铜 (0.42毫克) 锰 (0.15毫克)

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