莲蓬鸡

莲蓬鸡

〔主料辅料〕

活母鸡…………1只鸡脯肉………150克

厖厖………1000克猪板油…………75克

熟莲子…………7粒精盐……………15克

鸡蛋清…………3个葱段……………50克

绍酒……………5克菠菜汁…………5克

姜片……………10克干淀粉…………5克

番茄酱…………10克熟猪油………15克

清汤…………1500克

〔烹制方法〕

1.将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500克），放入葱、姜、精盐（5克），上笼旺火蒸约1.5小时。

2.将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐（3克）搅成“鸡酿子”。

3.取小吃碟一个（直径10厘米），小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。

4.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤（1000克）加绍酒、精盐（7克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。

〔工艺关键〕

制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。

〔风味特点〕

相传，“莲蓬鸡”始创于盛唐，当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕，帝王将相，文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。随行的庖厨也触景生情，将那出水莲花的婀娜倩影，引入菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡”，千百年来盛名不衰，流传至晋。改以鸡肉为主料，剁酿制荷花，成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜，寓口福美景于一席，引发怀古悠思。

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