黄花素鱼

黄花素鱼

〔主料辅料〕

干黄花菜……l75克酱油……………35克

水发香菇………l个味精……………2克

玉兰片…………3片料酒……………20克

葱段……………10克鸡油…………125克

姜片……………10克盐………………5克

花椒……………15粒鲜汤………750毫升

〔烹制方法〕

1.黄花菜放盆内用温水泡20分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分，放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄，每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次，再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3次，菜发散不粘时，放在盘内。

2.炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出。倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内。

3.将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块。香菇刻成形，安放当中，玉兰片横搭三角，将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住。

4.将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20分钟，汁烂、菜烂、色黄时，调好味；去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；余汁浇在菜上即成。

〔工艺关键〕

“黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透。

〔风味特点〕

1.大同县黄花菜，颜色金黄，干净无霉，角长肉厚，个大整齐，脆嫩多油，久煮不烂。用它烹制的菜肴，是喜庆佳肴上的素食珍品。

2.相传清朝末叶，曾任邮传部尚书、吏部尚书，当过光绪皇帝侍讲，侍读学士，宣统皇帝的充经筵讲官的李殿林，非常爱吃黄花菜。他是大同县西册田乡大王村人，为官一向清廉，家中绝少山珍海味，常吃黄花菜做的所谓“鱼翅”。此事传到光绪帝那里，责他奢侈，李一方面为己分辨，一方面让厨师献上几道用黄花做的“鱼翅”，光绪帝尝后，不仅消除了对他的误会，反而对他更加器重了。

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