糖醋佛手卷

糖醋佛手卷

〔主料辅料〕

肥瘦猪肉……150克老陈醋…………60克

湿淀粉…………25克植物油………500克

胡椒粉………0.2克酱油……………5克

鸡蛋……………2个高汤……………50克

葱白……………25克精盐…………1.5克

鲜姜……………15克味精……………1克

料酒……………25克面粉……………15克

白糖……………75克清水……………20克

〔烹制方法〕

1.取葱白（15克）切碎，鲜姜去皮（10克）拍松，加料酒浸泡15分钟，制成葱姜酒。猪肉斩成泥，加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋（半个），搅拌成馅。

2.其余鸡蛋打散，加入湿淀粉（10克），上火摊成两张圆形蛋皮，从中间切开成四个半张，把肉馅分成四等份，分放在每张蛋皮上，卷成3厘米粗细的蛋皮卷。面粉加水调糊，把蛋卷的边部粘牢，并压实，压扁成0.6厘米厚。顶也切0.6厘米宽的连刀条，每第五刀切断成佛手形，如此全部做完。

3.煸锅上火放油，烧至五成热，逐个下人佛手卷，中火炸成金黄色熟透捞出。剩余的葱姜切小米粒大小的粒，放到碗中，加入白糖、醋、酱油、高汤和湿淀粉（15克）调芡。

4.炒勺上火加油（15克），对人糖醋芡炒沸，炒浓，下人炸好的佛手卷，炒均匀出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.制作佛手卷的猪肉，要选用肥三瘦七的精肉，剁的越细越好，加入调料后要多搅拌，使其起胶呈粘稠糊状为佳。

2.卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面，把贴锅的一面卷在里面，使蛋卷外部的色泽一致。

3.调制糖醋芡，必须使用山西老陈醋，才能烹制出独有的风味。

〔风味特点〕

佛手卷其他地方也有制作，“糖醋佛手卷”之所以成为山西风味的一绝，与闻名全国的山西老陈醋有很大关系，此醋清香柔和，绵酸而不涩口，调制成糖醋味更是甜酸醇正适口，加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁，成为人见人爱的美食佳品。

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