火腿肾鞭
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【主料辅料】;Z|q{@Xst2 ?HiU
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牛肾鞭2付、熟猪油75克、精盐15克、火腿100克、黄酒1O克、水发香菇50克、葱结25克、姜末1克、鸡汤250克、味精1克、湿淀粉15克e=BAlpp[
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【烹制方法】kS^.HU2JOQ+2==xBB#xG
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1.将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放入碗内，加入鸡汤，黄酒，入笼蒸约2小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成3厘米长2厘米宽的片后，制成麦穗花。9I#(=b)$9}_ H=VG
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2.将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。Yx)#fm$"* 9tNl+
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3.炒锅置旺火上，下入熟猪油、葱末、葱段、牛肾鞭、火腿、香菇，一起煸炒2分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加入情盐、味精、湿淀粉，勾成玻璃芡，淋在火腿肾鞭上即成。U=x|@!0AI c uG~g:
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【工艺关键】7TS2Z�ki*KxBDg[d/W
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1.肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须2小时以上，才软烂可口。m(5 bL^p7`i()m{
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2.香菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，此法快而省事。okRBX`�,]!l�;!?0]EV
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3.玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融。又呈流态，食之利口。iPak)64S3u u;5
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【风味特点】~l]2
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本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素A和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇香，是滋阴壮阳的大补佳肴。
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