炸素卷果
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〔主料辅料〕ee Y=vrU T$
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油皮……………2张 水淀粉…………25克aiW6x U&p.-_2s9YX
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鲜蘑……………50克 精盐…………2.5克( T d"NR#8hcG/t -p
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冬笋……………50克 味精…………1.5克m.T`K37T}Euk2A_;=
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胡萝卜…………50克 高汤……………25克Uc(G{"~/!.x�V8:mH*
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冬菇……………50克 胡椒粉………0.2克9ydV?GqOgM,)|^a
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面粉……………25克 葱丝……………15克aS ('GKmr7" I: $r
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料酒……………15克 姜丝……………10克J?1 S8 e9xbzXR"
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植物油………750克 香菜……………50克`1tBh= MA4 =dt@t
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〔烹制方法〕6 =TGZ\ 9*./8Nt^C
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1.鲜蘑切片，冬笋、胡萝卜切片，水焯一下，冬菇洗净蒸软，炒锅上火放人油（25克）.下人葱丝、姜丝稍煸即下人鲜蘑、冬笋、胡萝卜、冬菇炒透，加入料酒、精盐、高汤、味精、胡椒粉，人味加入水淀粉勾芡出锅。面粉加水（30克）调成糊。P ZrE}
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2.把油皮展平放人炒好的配料卷起，用面粉糊沾好边即成素卷果，共做两卷，摁扁，入七成热油炸成金黄色，改刀切成2厘米宽的条装盘，香菜洗净，摆在盘的两边即可。U*`^Zx} g8.FcY)\1\t
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〔工艺关键〕';y S|p]`&Si\
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油皮是一种大豆制品，色泽黄亮，光泽透明薄如纸，口尝醇香，酥脆而有韧性，有豆油和豆腐的特殊香味，可制作多种菜肴，此菜选上等油皮用包炸的方法制作，是一款精美的素菜，油皮在运输、保管过程中易干硬破裂，使用前可用豆包布包着人笼小火蒸一下。=Z3QV M_6:k@ rAW%J
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〔风味特点〕j &
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此菜色泽金黄，风味鲜美，口感脆嫩，有筋有骨，回味芳香，无异味，无杂质，愈嚼愈香，咸淡适口，是宴会素菜之一。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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