山西烧鸭

山西烧鸭

〔主料辅料〕

肥鸭1只……2500克精盐……………5克

酱油…………100克味精……………10克

料酒……………50克香油…………20克

葱白…………115克香料……………5克

黄酱…………l00克白糖……………15克

鲜姜……………15克炸鸭油………2500克

〔烹制方法〕

1.鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下，用酱油、料酒、盐、香油（5克）、葱白（15克）、鲜姜、白糖（5克）、香料腌4小时，中途需翻动两次。

2.腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出，再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。

3.黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。

〔工艺关键〕

1.此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。

2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。以上药料、香料各1份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

〔风味特点〕

鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

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