雀渣

工艺：滑炒口味：酸甜味
主料：麻雀(1000克) 白菜(500克)
辅料：淀粉(玉米)(40克)
调料：大葱(100克) 姜(10克) 大蒜(10克) 料酒(30克) 姜汁(30克) 酱油(30克) 醋(20克) 盐(5克) 味精(5克) 植物油(100克) 花椒(10克)
类别：东北菜

雀渣详细介绍

制作工艺
1. 将麻雀宰杀治净，雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内；
2. 麻雀丁内加料酒、姜汁、盐，搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆；
3. 白菜去外帮取嫩心切成0.5 厘米大小的象眼片；
4. 葱去根须洗净，取葱白剖开，切成葱丝；
5. 花椒投放热油锅内炸出香味，连花椒倒入碗内，制成花椒油待用；
6. 炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油；
7. 再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油；
8. 勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹入料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝、雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。
工艺提示
1. 雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
食谱营养

麻雀：麻雀肉含有蛋白质，脂肪，胆固醇、碳水化合物、钙、锌，磷，铁等多种营养成分，还含有维生素B1、B2，能补充人体的营养所需。特别适合中老年人。因雀肉中的的脂肪能为老年人提拱大量的能量，储存于皮下又能防止身体热量散发，从而保持体温。蛋白质更是生命的物质基础，组成身体的各种细胞(包括精子细胞)，帮助细胞更新及修复。钙是组成骨骼的重要物质，能预防骨质疏松，又能防止老人家常见的疏松。磷参与了身体能量的贮存、释放和转移。铁更是血红素的主要成份，血虚的老人家更应注意补充。

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

食谱相克

麻雀：麻雀肉不宜与李子和海鲜食物同食；
夏季不宜与猪肉、猪肝同食。

历史文化
铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。

雀渣所含营养素

热量 (1233.30千卡) 蛋白质 (15.12克) 脂肪 (101.81克) 碳水化合物 (72.24克) 膳食纤维 (8.65克) 维生素A (115.60微克) 胡萝卜素 (694.00微克) 硫胺素 (0.28毫克) 核黄素 (0.42毫克) 尼克酸 (5.04毫克) 维生素C (173.10毫克) 维生素E (80.96毫克) 钙 (401.20毫克) 磷 (312.70毫克) 钠 (4542.78毫克) 镁 (146.85毫克) 铁 (13.62毫克) 锌 (4.10毫克) 硒 (4.96微克) 铜 (0.70毫克) 锰 (2.98毫克) 钾 (402.00毫克) 维生素B6 (0.26毫克) 泛酸 (0.47毫克) 叶酸 (74.20微克) 维生素K (7.00微克)

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