猴头过江
工艺：蒸 口味：咸鲜味 !2B\a= |=ma.T
主料：猴头菇(350克) 鸡胸脯肉(100克) 虾仁(100克) 海参（水浸）(100克) /b|mV~a'#�JDeGvv
辅料：鸡蛋清(125克) Ey%=B 8Rn0 Q| ?
调料：胡椒粉(1克) 盐(5克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 味精(3克) , X9�T0 Cv)$ eWdG
类别：东北菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 [c@EB@w d]gLNshS
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猴头过江详细介绍bEEhPu$XqP/R_,hb
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制作工艺,^8 na m=4w&GpAB
1. 将鸡胸脯肉、海参、虾肉剁成末；9X) }?x-G'vR el=
2. 肉末内加盐、味精、料酒、葱姜汁、白胡椒粉、蛋清拌匀成馅；tHxs'dW]&Pwp2~ RZm
3. 猴头蘑放清汤内加少许精盐、味精蒸至入味，然后将根部用尖刀挖空，填入馅心；
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4. 将鸡蛋清100克加清汤150毫升，放精盐搅匀，倒入锅盘中，用慢火蒸约10 分钟成芙蓉底；�u7C id Y?8BP]k
5. 将填放馅心的猴头蘑上笼蒸约10 分钟取出，摆入在芙蓉底上；86m8~O,wdP2p� k!z
6. 锅中加上清汤烧开，加味精、盐烧开，撇去浮沫，浇在菜品上。 M4MKPA2 sHrRTI}!a
工艺提示hgFN k`21Z~MX
1. 猴头蘑不可过大，以直径3 厘米为宜；G{b X3HOS8^8YH[
2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳；\$ YAz)gQ`Y~O'
3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。 ,'u*,YupY,_7wq,;
菜品口感#W[1U X!E\$\c5
此菜汤鲜味美、清澈透底、美观大方。 6R&iAOw= CS(q3.0,'}`
食谱营养aX ][1r^"wn%CT5O^N
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猴头菇：猴头菇含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。中医认为具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效，主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。
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鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。%1DRM
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虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
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海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。$r'a*%[-yP;F|-d
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鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。/G
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食谱相克qTL7PopLTX0Sam^#q1
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鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；xiL8!5lBGAlrCA0 !T
与芝麻、菊花同食易中毒；d5Y_Lq &-/=WXk1,
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；F|_`7Igo&18~7\]8
与芥末同食会上火。 :p.
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虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；?Sv MHQv4 A;a&N(
2. 不宜与猪肉同食，损精；?IWe Vf -r8(N2
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；Yd_R& vc#.~*sG=-l
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。LK Jkgl+X i.
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海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。"46*]53(?Qry= F^H
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鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 @ sFn*`^GHBd
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历史文化 O0,4!aA:3\0^ .=I5
1. 猴头蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要产于东北，多生长在柞树或栎树等树杆的断枝或腐烂部位。鲜品成乳白色，成熟后成淡黄色，干品成黄褐色，因形似猴脑而得名，历来被列为北国四大山珍之一。产地还流传这样一个故事，从花果山来的猴群糟踏了地里的庄稼和山坡上的果木，有两个青年人用一对雌雄宝剑，杀了两只猴子并将其脑袋割下挂在树枝上以示做戒，众猴远避，从此庄稼人放心了，两只猴头却永远长在树上了。所以野生的猴头是两个长在一起，又称对脸蘑； Wn@[9Iqe` %@fu*
2. 猴头过江为工艺菜，鲜嫩的小猴头蘑，内装三鲜馅，熟后置于汤盆内，随着汤汁晃动似群猴过江故名；lD'Y) DbZ�=o8uO
3. 人们常以“山珍猴头”来比喻猴头的丰富营养价值和特殊口味。现代医学证明它还具有明显的抗癌作用，更能提高人体自身的免疫功能。 S?NaAR'Cq[\W?t&Y?
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猴头过江所含营养素$&rT/:Gj^ glP,h
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热量 (488.11千卡) 蛋白质 (176.95克) 脂肪 (22.55克) 碳水化合物 (165.09克) 膳食纤维 (22.42克) 维生素A (62.10微克) 胡萝卜素 (0.64微克) 硫胺素 (2.55毫克) 核黄素 (7.28毫克) 尼克酸 (73.08毫克) 维生素C (14.00毫克) 维生素E (3.30毫克) 钙 (820.37毫克) 磷 (944.44毫克) 钠 (7930.05毫克) 镁 (332.84毫克) 铁 (77.38毫克) 锌 (6.06毫克) 硒 (105.04微克) 铜 (2.68毫克) 锰 (0.99毫克) 钾 (1124.36毫克) 维生素B12 (2.10微克) 胆固醇 (657.00毫克) 维生素D (7.00微克)
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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