生爆鳝片

工艺：油爆口味：酸甜味
主料：鳝鱼(500克)
辅料：淀粉(蚕豆)(25克) 小麦面粉(15克)
调料：大蒜(10克) 黄酒(15克) 酱油(20克) 白砂糖(15克) 盐(2克) 醋(10克) 香油(10克) 菜籽油(60克)
类别：浙江菜气血双补调理补阳调理肝调养调理肾调养调理

生爆鳝片详细介绍

制作工艺
1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；
2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；
4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；
5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。
工艺提示
1. 鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆；
2. 油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩；
3. 芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重；
4. 因有过油炸制鳝鱼的过程，需准备菜籽油750克。
菜品口感
鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 鳝鱼亦称黄鳝，我国除青藏高原外，各地均产，尤以江南为多。生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香，别具一格；
2. 鳝鱼肉厚刺少，因其组氨酸含量多，故鲜味独特，营养价值高，席上的美味。近年来，烹调师对生爆鳝片的烹制作了改进，采用先炸后熘的方法，更显特色。
健康提示
中医认为鳝鱼肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋补肝肾、祛风通络之效用，是滋补的佳品。

生爆鳝片所含营养素

热量 (1307.75千卡) 维生素B6 (0.15毫克) 蛋白质 (153.76克) 脂肪 (17.26克) 泛酸 (0.07毫克) 碳水化合物 (58.32克) 叶酸 (15.20微克) 膳食纤维 (0.59克) 胆固醇 (630.00毫克) 维生素A (250.50微克) 胡萝卜素 (3.00微克) 硫胺素 (0.37毫克) 核黄素 (4.96毫克) 尼克酸 (19.42毫克) 维生素C (10.70毫克) 维生素E (50.46毫克) 钙 (258.34毫克) 磷 (1137.70毫克) 钾 (1484.83毫克) 钠 (2326.96毫克) 碘 (0.44微克) 镁 (138.94毫克) 铁 (18.68毫克) 锌 (10.99毫克) 硒 (174.89微克) 铜 (0.49毫克) 锰 (12.10毫克)

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