炸熘黄鱼

工艺：焦溜口味：酸甜味
主料：大黄鱼(900克)
辅料：豌豆(20克) 荸荠(20克) 鸡蛋黄(50克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：小葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(15克) 黄酒(20克) 酱油(20克) 醋(20克) 盐(2克) 菜籽油(100克)
类别：神经衰弱调理补气调理延缓衰老调理浙江菜

炸熘黄鱼详细介绍

制作工艺
1. 黄鱼剖洗净，剁去胸鳍和背鳍，鱼身两侧剞牡丹花刀（即从颔下起，等距离斜刀深批进鱼肉，使鱼肉翻出似牡丹花瓣状），两面各剞6 刀，放入大盘中；
2. 将切好花刀的鱼抹上盐，洒酒稍腌渍，然后抹上蛋黄液，拍上干淀粉；
3. 荸荠去壳、洗净，切指甲片；
4. 葱、姜、蒜切末；
5. 取锅置旺火上，下入菜籽油，七成热时，手提鱼尾，用热油淋浇鱼的切口，定型后，将鱼放入锅中炸熟捞起；
6. 待油温回升，再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘；
7. 在炸鱼的同时，另取炒锅1 只置旺火上烧热，放少许油，投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠等配料煸炒，加入黄酒、精盐、酱油、白糖和开水200毫升左右，然后用醋调稀湿淀粉勾芡，并加入沸油，推入芡内起大泡时，迅速浇在炸好的鱼上即可。
工艺提示
1. 鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观；
2. 鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团；
3. 炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感，易准备菜籽油2000克；
3. 炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。
菜品口感
食之外香脆里鲜嫩，咸鲜酸甜皆备。
食谱营养

大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 黄鱼又称黄花鱼，主要有大黄鱼、小黄鱼之分，是我国渔业的主要经济海产之一。黄鱼肉呈蒜瓣状，细嫩鲜美，刺少肉多。宜鲜食。
2. “炸熘黄鱼”选用新鲜大黄鱼烹制而成，卤红芡活，色泽金亮，经炸后的鱼身，切口外翻成牡丹花瓣状，热芡浇热鱼气泡翻滚，吱吱作响，真可谓色、声、味、形具佳，是温州的传统风味菜。

炸熘黄鱼所含营养素

热量 (2139.75千卡) 蛋白质 (270.93克) 脂肪 (36.86克) 碳水化合物 (53.41克) 膳食纤维 (1.29克) 维生素A (332.65微克) 胡萝卜素 (142.00微克) 硫胺素 (0.56毫克) 核黄素 (1.12毫克) 尼克酸 (18.58毫克) 维生素C (6.85毫克) 维生素E (74.06毫克) 钙 (592.94毫克) 磷 (1810.10毫克) 钠 (3118.08毫克) 镁 (429.44毫克) 铁 (17.58毫克) 锌 (8.69毫克) 硒 (398.44微克) 铜 (0.81毫克) 锰 (1.57毫克) 钾 (2707.08毫克) 碘 (0.18微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (10.60微克) 胆固醇 (755.00毫克)

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