红烧划水

工艺：红烧口味：咸鲜味
主料：青鱼(800克)
辅料：冬笋(25克) 香菇（鲜）(15克) 肥膘肉(15克)
调料：小葱(15克) 姜(5克) 黄酒(15克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 淀粉(蚕豆)(3克) 猪油（炼制）(40克) 香油(5克)
类别：浙江菜冬季养生调理营养不良调理青少年食谱

红烧划水详细介绍

制作工艺
1. 将青鱼宰杀取划水（鱼尾）稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油；
2. 将笋削皮，洗净，切片；
3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片；
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁；
5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起；
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁；
7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
工艺提示
1. 鱼尾留肉不少于10 厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观；
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4 条，以利于成熟一致；
3. 加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；
4. 火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
菜品口感
菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲）诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。
健康提示
青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。

红烧划水所含营养素

热量 (1560.82千卡) 蛋白质 (165.40克) 脂肪 (91.90克) 碳水化合物 (18.61克) 膳食纤维 (1.10克) 维生素A (376.80微克) 胡萝卜素 (154.50微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.66毫克) 尼克酸 (24.31毫克) 维生素C (3.75毫克) 维生素E (2018.42毫克) 钙 (292.28毫克) 磷 (1547.74毫克) 钠 (1782.26毫克) 镁 (297.20毫克) 铁 (9.77毫克) 锌 (8.29毫克) 硒 (303.68微克) 铜 (0.56毫克) 锰 (0.88毫克) 钾 (2714.87毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (53.55毫克)

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