锅烧全鸭

工艺：软炸口味：炸烧味
主料：鸭(2500克)
辅料：鸡蛋清(75克) 淀粉(蚕豆)(100克)
调料：花椒(3克) 花生油(150克) 八角(5克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 椒盐(25克) 糖色(30克) 丁香(2克) 酱油(15克) 小葱(10克) 黄酒(15克) 姜(5克) 盐(10克)
类别：山西菜补虚养身调理清热去火调理

锅烧全鸭详细介绍

制作工艺
1. 将鸭子宰杀，去毛，开膛，去内脏，洗净氽透，盛在盆里；
2. 把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里，上笼蒸烂；
3. 蒸烂后捞在另一盆里，用净布蘸去水分；
4. 把蛋清和湿淀粉调成糊；
5. 调好的蛋糊抹在鸭身上，下热油锅炸成金黄色捞出；
6. 沥油后用刀拍碎，盛在盆里，撒上椒盐即成。
工艺提示
1. 大火将鸭蒸烂，滚油将鸭炸酥；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。
菜品口感
外焦里嫩，味美异常。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
太原“锅烧全鸭”历史悠久，做工精细，是驰名三晋的名菜。太原位于晋水源头，依山傍水，稻香鸭肥，自古有“北国江南”之称。闻名全国的汴京熏鸭、北京烤鸭等名肴，对物产丰富的晋阳产生了影响。据传太原的“锅烧全鸭”、“清蒸鸭”等佳肴，就是在“二京鸭”的影响下发展起来的。著名的“北京填鸭”也己在这里安家，只只肥膘体壮，为太原锅烧全鸭提供了优质原料。

锅烧全鸭所含营养素

热量 (7785.48千卡) 蛋白质 (398.55克) 脂肪 (643.52克) 碳水化合物 (102.48克) 膳食纤维 (4.49克) 维生素A (1316.97微克) 胡萝卜素 (101.90微克) 硫胺素 (2.10毫克) 核黄素 (5.80毫克) 尼克酸 (105.72毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (70.12毫克) 钙 (269.02毫克) 磷 (3161.43毫克) 钠 (6610.61毫克) 镁 (412.19毫克) 铁 (65.11毫克) 锌 (34.51毫克) 硒 (313.04微克) 铜 (5.69毫克) 锰 (2.99毫克) 钾 (4998.60毫克) 叶酸 (4.50微克) 胆固醇 (2350.00毫克)

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