蚕茧豆腐

工艺：碎屑料炸口味：炸烧味
主料：豆腐(南)(600克)
辅料：虾仁(48克) 芹菜叶(10克) 淀粉(蚕豆)(15克) 鸡蛋清(20克)
调料：盐(5克) 碱(2克) 猪油（炼制）(70克) 料酒(15克) 味精(1克) 鸡油(15克)
类别：山西菜骨质疏松调理小儿佝偻病调理私家菜营养不良调理

蚕茧豆腐详细介绍

制作工艺
1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；
2. 豆腐泥过箩制细加入精盐、碱面，用筷子搅拌上劲；
3. 虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒、盐、蛋清、湿淀粉上浆；
4. 将浆虾仁用四成热油滑至断生捞出；
5. 将老芹菜叶用七成热油炸绿；
6. 用豆腐泥摊开包入虾仁，包成蚕茧形；
7. 将“蚕茧豆腐”入油炸制金黄色捞出；
8. 炒锅上火加清汤200毫升烧开，加料酒、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。
工艺提示
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形，豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅；
2. 下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
菜品口感
色泽鹅黄，口味鲜咸，质地外实内空，虾仁鲜嫩。
食谱营养

豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

芹菜叶：芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
“蚕茧豆腐”形象逼真，豆腐如茧，虾仁似蚕，不是蚕茧胜似蚕茧，是豆腐类菜肴中难得的一款。

蚕茧豆腐所含营养素

热量 (1121.42千卡) 蛋白质 (61.28克) 脂肪 (86.05克) 碳水化合物 (28.81克) 膳食纤维 (1.50克) 胆固醇 (317.10毫克) 维生素A (77.78微克) 胡萝卜素 (293.00微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.40毫克) 尼克酸 (8.53毫克) 维生素C (2.20毫克) 维生素E (3537.37毫克) 钙 (977.80毫克) 磷 (874.07毫克) 钾 (1230.34毫克) 钠 (4481.27毫克) 镁 (339.45毫克) 铁 (15.08毫克) 锌 (5.51毫克) 硒 (53.65微克) 铜 (2.08毫克) 锰 (3.10毫克)

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