脚鱼烧七层

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：甲鱼(1000克) 猪肋条肉（五花肉）(500克)
调料：小葱(15克) 料酒(15克) 胡椒粉(1克) 盐(5克) 白砂糖(2克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 淀粉(蚕豆)(5克) 味精(1克) 酱油(50克) 姜(10克) 香油(10克) 猪油（炼制）(100克)
类别：江西菜补虚养身调理气血双补调理滋阴调理

脚鱼烧七层详细介绍

制作工艺
1. 脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上，使血流尽；
2. 用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫；
3. 烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮；
4. 煮到能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米两条；
5. 猪五花肉洗净，切3 厘米见方块，在开水中氽一下捞起；
6. 炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱（切段）、姜（切块）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，煸干水分；
7. 煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖，加入肉汤750毫升烧煮；
8. 待烧沸后，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。
工艺提示
1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血；
2. 加工时，应保持裙边完整；
3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。
菜品口感
此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。
食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

历史文化
活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小，颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个大无残肉、洁净为佳。

脚鱼烧七层所含营养素

热量 (5070.05千卡) 蛋白质 (228.99克) 脂肪 (448.36克) 碳水化合物 (37.97克) 膳食纤维 (2.71克) 维生素A (1490.90微克) 胡萝卜素 (143.60微克) 硫胺素 (1.23毫克) 核黄素 (1.72毫克) 尼克酸 (46.07毫克) 维生素C (3.55毫克) 维生素E (5047.41毫克) 钙 (784.42毫克) 磷 (1747.07毫克) 钠 (6339.48毫克) 镁 (328.86毫克) 铁 (38.45毫克) 锌 (32.28毫克) 硒 (171.47微克) 铜 (1.55毫克) 锰 (2.19毫克) 钾 (3306.58毫克) 叶酸 (15.00微克) 胆固醇 (1648.00毫克)

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