子萝鸭片

工艺：炒口味：酸甜味
主料：鸭肉(200克) 菠萝(150克) 子姜(300克)
辅料：鸡蛋清(10克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：大蒜(2克) 小葱(2克) 红辣椒(25克) 盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(20克) 白醋(30克) 香油(1克) 黄酒(10克) 植物油(40克)
类别：广州菜夏季养生调理私家菜健脾开胃调理营养不良调理

子萝鸭片详细介绍

制作工艺
1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；
2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片；
3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；
4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片；
5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分；
6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起；
7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；
8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起；
9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；
10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；
11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。
工艺提示
1. 因有过鸭片滑油过程，需准备植物油500克是；
2. 炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩；
3. 俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。
菜品口感
色泽调和，质地爽、脆、鲜、嫩、咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。
食谱营养

鸭肉：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

菠萝：菠萝内含维生素A、B、C，钙、磷、钾等矿物质，脂肪，蛋白质等。其中一种叫“菠萝脘酶”的物质能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块。同时菠萝中所含的糖、盐类和酶有利尿作用，所以肾炎和高血压病患者宜食用。有的人会对菠萝过敏，食用后15～60分钟内会出现腹痛、呕吐、腹泻、头晕、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，严重的还可能出现呼吸困难甚至休克的症状。这就是“菠萝病”。是因为菠萝中含有的生物甙和菠萝蛋白酶引起的人体过敏，为了避免这种情况发生食用前最好将其切成片用盐水或苏打水浸泡20分钟。菠萝适合在夏季食用，可以解暑止渴，消食止泻。女性常吃菠萝可以使皮肤光滑滋润。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸭肉：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 在姜与菠萝收获的初夏，恰逢早禾鸭上市，造就了这款时令菜；
2. 此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云：当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。

子萝鸭片所含营养素

热量 (1148.72千卡) 蛋白质 (36.95克) 脂肪 (82.62克) 碳水化合物 (68.72克) 膳食纤维 (5.60克) 维生素A (169.40微克) 胡萝卜素 (396.40微克) 硫胺素 (0.25毫克) 核黄素 (0.55毫克) 尼克酸 (9.90毫克) 维生素C (69.56毫克) 维生素E (32.15毫克) 钙 (101.06毫克) 磷 (331.77毫克) 钠 (2438.74毫克) 镁 (125.02毫克) 铁 (10.79毫克) 锌 (3.91毫克) 硒 (26.77微克) 铜 (0.79毫克) 锰 (12.09毫克) 钾 (1120.12毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (2.27毫克) 叶酸 (1.84微克) 胆固醇 (188.00毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。