潮州烧雁鹅

工艺：炸口味：炸烧味
主料：鹅(2000克)
辅料：酸黄瓜(150克) 淀粉(蚕豆)(15克)
调料：姜(50克) 八角(5克) 盐(10克) 香菜(10克) 白砂糖(50克) 胡椒粉(3克) 老抽(100克) 桂皮(5克) 黄酒(30克) 甘草(5克) 猪油（炼制）(150克)
类别：潮州菜补虚养身调理营养不良调理健脾开胃调理私家菜

潮州烧雁鹅详细介绍

制作工艺
1. 胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用；
2. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；
3. 将调料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒，用中火烧沸；
4. 再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水；
5. 再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟；
6. 将滚熟的鹅取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块；
7. 再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀；
8. 另用湿淀粉20克涂匀鹅皮；
9. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动；
10. 约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起；
11. 把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中；
12. 将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上；
13. 用酸黄瓜和香菜镶边；
14. 将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。
工艺提示
1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替；
2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可；
3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟；
4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可；
5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草
0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。
菜品口感
色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。
食谱营养

鹅：鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。而用鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品，可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鹅：鹅肉不可与柿子、鸭梨同食；
与鸡蛋同食损伤脾胃。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。

潮州烧雁鹅所含营养素

热量 (6941.16千卡) 蛋白质 (372.21克) 脂肪 (548.90克) 碳水化合物 (134.71克) 膳食纤维 (7.50克) 维生素A (914.45微克) 胡萝卜素 (204.80微克) 硫胺素 (1.60毫克) 核黄素 (4.85毫克) 尼克酸 (101.20毫克) 维生素C (6.85毫克) 维生素E (7536.15毫克) 钙 (348.21毫克) 磷 (3176.81毫克) 钠 (2.90毫克) 镁 (91.81毫克) 铁 (29.36毫克) 锌 (358.01毫克) 硒 (9.39微克) 铜 (4.19毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (5533.52毫克) 碘 (501.29微克) 叶酸 (36.50微克) 胆固醇 (1619.50毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。