五香鸭

亮点：鸭肉加芋丝、花生米、冬瓜糖、肥膘肉先蒸，挂浆后入油炸，荤素搭配合理，成菜五香带胡椒的辣味，香脆且不油腻。
　　
具体制作方法：1、取老鸭一只重约3-4千克（最好是家养的土鸭，选用肉多且肥肉少的效果最佳），宰杀洗净，整只入咸鲜味的卤水中卤熟，捞出取100克肉切成丝，加50克生芋丝、20克炸好的花生碎、20克冬瓜糖（外面挂一层糖霜的冬瓜条）、30克肥膘肉条、鹰粟粉（鹰粟粉的用量以拌匀后手感发粘为好，太多会影响口感，太少各种原料容易发散）拌匀，加10克五香粉、15克胡椒粉（胡椒粉用量要稍大，以能吃出胡椒的辣味为好）、3克盐、5克味精调味备用。2、托盘中铺一张油豆皮，上面铺一层拌好的鸭肉丝，上笼大火蒸5分钟左右至所有原料蒸熟，取出改成大块，挂脆浆入烧至五成热的油中中火炸至色泽金黄，出锅即可。
　　
整鸡、整鸭的菜品因为有失营养均衡、口味单一点菜率一直不高，厦门东南海鲜的大厨从营养均衡和口味入手，把卤熟的鸭肉取下，加多种配料，调成香辣味，口味丰富，而且每只鸭子可以做出3-4份菜，成本更低，菜品利润更高，点菜率也比以前提高一倍多。不过此菜制作起来比整鸭上菜要复杂：先卤鸭，再取肉加配料上笼蒸，最后还要挂浆入油炸，这样吃起来才会更香脆。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。