“霸王别姬”

“霸王别姬”是我县传统名菜。相传当年楚汉之战，项羽被刘邦围困处于四面楚歌之中，美人虞姬为给项王消忧解愁，令厨师用甲鱼炖雏鸡做成这道菜，项羽食后精神大振。此菜及此菜制法后流传民间。因甲鱼为百鱼之王，鸡与姬谐音，故厨师遂借用西楚霸王别姬的典故，以谐音命名此菜，称之为“霸王别姬”。p@$5$h
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东平湖甲鱼是高级补品，食之可扶正祛邪，滋阴补肾。用湖产甲鱼配以肥嫩母鸡，佐以食油、白糖、花椒、茴香、南酒等调料，经名厨师用特殊工艺精心烹制，“霸王”与“姬”相依相偎，形奇名贵，肉烂味浓，观之赏心悦目，食之回味无穷。这是一道只在高档次宴会上才用的大菜。K]e8 e|LdM#Bw=z
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“霸王别姬”的基本做法是：*ry~xc*vn ol8z,J
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主料：取湖产活甲鱼一只，约800克，本地家养鸡一只，约1000克。GMG!N6t)E
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配料：猪肘骨500克，葱、姜各少许。1lsjX_QyAec46KS
调料：酱油30克，甜面酱20克，糖10克，花椒5克，茴香5克，料酒10克，味精2克，精盐5克，=~`!Z8d(B 
水淀粉20克，花椒油10克，花生油1000克（耗50克），蜂蜜10克。8A",Vb+&$UWGm`i
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将甲鱼去头，控净血，在裙边下割一小口，取出肚杂，放入凉水中泡去血，洗净后下入沸水锅中稍烫，捞入凉盆内，剥去黑皮洗净；鸡宰杀后洗净，从脊背开刀，用刀背把鸡脖、腿背大骨砸断；猪肘骨泡洗干净。i5P_2:TADzP:1HF
锅内加入花生油，用中火烧至八成热，将鸡身抹上蜂蜜后下入，炸至呈金黄色捞出。Xy-y'I'GLHu!J$yo
锅内留底油，加糖用中火炒至糖呈红色时下入甜面酱飞炒，加毛汤、酱油、精盐、葱、姜、花椒、八角，再加入肘骨、炸过的鸡和甲鱼，烧沸去浮沫，用小火焖4个小时至熟烂。凉后取一大碗，把甲鱼正面朝下放入，鸡放在甲鱼的上面定好。上笼蒸透取出，扣入大盘内。然后，加入原汤，、料酒、味精、烧开后用水淀粉勾芡，淋上花椒油即成。