晾干肉

〔主料辅料〕

猪瘦肉………500克小葱末……………5克

姜未……………5克酱油……………50克

醋………………15克白糖……………40克

味精…………0.5克绍酒……………10克

五香粉…………5克硝水……………10克

鸡清汤………150克芝麻油…………15克

菜籽油………750克

〔烹制方法〕

1.将肉切成7厘米见方、l厘米厚的薄片，用刀拍松，剂上几刀，便于人味。用硝水和25克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干。

2.炒锅放人莱籽油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止，捞出沥净油。

3、将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤、酱油25克、白糖、五香粉、绍酒及葱姜未，用旺火烧开，转小火焖约5分钟，再换大火收汁，这时加入味精，汁干淋入芝麻油，烹醋出锅，晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两刀，改成6小片装盘即成。

〔工艺关键〕

1.肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳，色不美观。

2.菜籽油。花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品中。

3.肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易人味，口感也差。

4.因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在用汤人味时加入即成。

（风味特点）

1.此菜以特殊风干阴凉做法而得名。

2.菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。

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