香梨炒肉丝

原料：香梨丝300克，青红椒丝、紫甘蓝各100克，猪里脊丝200克，色拉油1千克。
　　
调料:盐5克，蛋清1个，淀粉10克，姜丝、葱花各5克，糖5克，清汤10克，嫩肉粉2克，姜汁酒5克。
　　
制法：1、紫甘蓝改刀成八片叶子汆水立即冲凉备用。肉丝加盐、蛋清、淀粉、嫩肉粉、姜汁酒腌5分钟，吸干水分后入五成热油中滑油（1分钟左右）捞出。青红椒丝滑油出锅备用。香梨丝拍干淀粉入五成热油中滑一下立即捞出。2、锅留底油，下入姜丝、葱花煸香，调入盐、糖、清汤、料酒翻炒，勾芡后下入滑过油的肉丝、青红椒丝、香梨丝，出锅装盘即可。
　　
味型:咸鲜回甜，爽脆清香。
　　制作关键:香梨丝滑油前一定拍干淀粉，防止滑油时出水，滑油的好处是使香梨丝脆嫩，不易脱水，易成型；翻炒时动作不宜过猛；先勾芡再下肉丝、香梨丝，我们称之为“倒勾芡”，很好地防止了梨肉丝遇盐出水的现象。
　
点评:杨建华建议减少青红椒丝和肉丝的量，以突出梨丝的清香。武春风试制后认为此菜成菜清爽，颜色靓丽。
　　
　　

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