香炸琵琶虾

〔主料辅料〕

虾仁…………175克猪肥膘肉………35克

鸡脯肉…………75克冬菇丝…………5克

熟笋丝…………50克鸡蛋清…………3个

精盐……………5克味精………………1克

绍酒……………10克湿淀粉…………30克

面粉……………10克熟猪油………500克（约耗50克）

芝麻油…………15克凤尾虾…………20克

（烹制方法）

1.虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒人搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放人汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，人笼旺火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。

2，蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻油。锅置旺火上放人熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放人，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

（工艺关键）

虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上（最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮，棕眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替，这样制成的茸泥色白无渣屑），用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥状为止。

（风味特点）

1.香炸琵琶虾是淮北传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐，甜面酱相佐，味道更美。

2.唐·王翰诗曰：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，萧县盛产葡萄酒，淮北名品琵琶虾，可谓美酒配佳肴。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。