青茶鲜粽酥(咸甜味)

面皮：面粉500克，猪油175克，白糖10克(这个面皮的要求不必太细，不必用糖粉)，白芝麻少许。
　　
馅料：糯米250克，开水1000克，高山乌龙茶50克，白糖100克，茶油50克，椰浆25克，去核黑枣(熟)(剁碎)100克，熟瓜子仁碎10克，熟腰果碎10克，熟莲子碎2口克，烤熟的咸蛋黄约2个(每份馅用1／8只)。
　　
注：此分量约可做15个。
　　
制作：1．开水加高山乌龙茶浸泡15分钟，滤出茶水。取120克留用于面皮之中，剩余的用于浸泡糯米。糯米浸泡约6小时后(其间上下层翻一下，使其上色均匀)，沥干水分，摊开于盘内，旺火蒸40分钟(中间洒水两次，宁可软些，不能太干，因为如果刚蒸好时软硬正好，待凉后拌馅时就会偏干很难拌好，而且易将酥皮扎破)。取出后拌入除熟咸蛋黄外的所有馅原料，即成鲜棕馅。
　　
2、面粉300克加猪油75克。白糖，乌龙茶汁，擦成水油皮。其余面皮原料擦成油酥，取水油皮200克，包油酥120克，叠三层擀开，切成数条宽为8厘米的长条，然后相互叠起，按排酥法开酥(附：排酥法步骤图)。切厚约2厘米的面皮，擀开，用圆形模具压制成直径为10厘米的圆形皮。皮内刷上鸡蛋液，先包入5克馅料，而后放咸蛋黄1／8只，再覆盖上5克馅料，收口捏拢成三条直纹边，每一边上刷上鸡蛋液，粘上白芝麻，将收口向下，锅入油烧至120度，入生坯以温油炸出层次后，再以中火炸制上色成熟。
　　
特点：外形美观，层次分明，味美香糯，味甜回咸。
　　
创新点：以乌龙茶水入皮、馅、乌龙茶略带有苦涩味，入皮：取其色，加入少量白糖以中和其微苦味：入馅：味香浓的椰浆与同样味浓的青茶搭配。赋予了馅料整体的复合浓香味型。
　　
技术关键：制作有一定难度，下手需轻快。敏捷。一款成品较好的鲜棕酥是三边各自为一条直线，三角平整不翘起，层层不粘连，且间距相等。
　　
　　
　　

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