西域一品椒麻羊腿

亮点：用椒麻鸡的做法做羊腿，没有炸、熏等复杂工艺，卤后直接浇汁，因此成菜不油腻，是夏季烹制羊腿菜的好方法。
　　
原料：羊前腿一只，约重1.6千克，锡纸一张(10厘米长、10厘米宽)，红丝带一条，青椒80克，香菜段50克，芹菜段80克，胡萝卜90克。
　　
调料：(1)色拉油1000克；(2)盐400克，味精200克，鸡精300克，白糖30克，七星椒200克(长约一寸的干红椒，比一般辣椒要辣一些，香味也好)，青花椒250克，八角50克，小茴香100克，白胡椒粒50克，黑胡椒粒80克，孜然粒100克，草果20克，桂皮50克，香叶150克，陈皮70克，(3)洋葱100克，大葱100克，生姜70克，蒜仔200克；(4)椒麻汁500克；(5)玫瑰露酒450克。注：此料可卤10-20只羊腿。
　　
制作：(1)羊前腿改上一字花刀(不改也可)，用30克盐、450克玫瑰露酒加拍松的青椒、香菜、芹菜胡萝卜腌制1个小时以上，腌料用刀拍松即可，不能太碎，否则羊腿上的渣子很难去净。(2)把腌制好的羊腿捡去渣料，入沸水中飞水，水再次开后捞出待用(去掉表皮血水)。(3)锅中下色拉油烧至五成热，下蒜仔炸至皮紧略黄，下切成0.2厘米的大姜片、洋葱件、大葱件起炸至金黄色沥油，用料包包起放置汤桶内(香料炸后的香味与新鲜的香味不同，效果更好)。(4)汤桶内加10千克清水烧沸，下羊腿和调料(2)小火炖45分钟左右，羊腿肉熟烂后捞出捡去料渣装盘，用锡纸把羊腿腱子骨的末端包上系好红丝带(一般酒瓶上都有红丝带)，最后浇上椒麻汁即可。
　　
味型：清新麻香，回味香辣。
　　
备注：吊羊腿用的汤可下次再用，椒麻汁剩余的放保鲜柜也可下次再用。
　　
制作关键：(1)要选用15公斤左右小绵羊的腿，这样的羊肉质比较细嫩。(2)香料要严格把握适量，以免香料味过重不能突出椒麻味和羊肉本身的肉香味。
　　
椒麻汁制法
　　
用料：鸡油200克，麻油250克，七星椒100克，新鲜青花椒150克，鸡汤2千克、盐40克、味精20克，鸡精20克、劲霸浓缩鸡汁15克、乙基麦芽酚10克、肉香王10克，泰国小米椒20克。
　　
制法：(1)首先用鸡汤把七星椒小火煨制半小时，捞出七星椒备用，煨过七星椒的鸡汤留下备用。(2)锅中下鸡油、麻油烧至五成热，下鸡汤煨过的七星椒小火煸炒至水汽干，颜色变成金黄色，油红亮时，换锅后加备用的鸡汤，再下新鲜青花椒1 30克，盐、味精、鸡精、鸡汁、肉香王小火慢慢熬制30分钟左右，汤汁变浓时下麦芽酚再略熬至汁浓油红亮时起锅，沥出七星椒和青花椒，上菜时浇汁前放入剩余的青花椒和整颗小米椒即可。
　　
技术关键：熬制椒麻汁时，在煸炒七星椒到颜色金黄时要换锅，再加鸡汤，这样可避免在煸炒七星椒过程中一般都会出现的小幅度粘锅现象影响到椒麻汁的味道。
　　
创意由来：此菜制作灵感来于新疆前几年比较流行的椒麻鸡，因鸡本身无异味，制作比较简单，但羊肉膻味较重，所以必须要改进制作方法，才能达到效果，所以自创了椒麻汁。以往制作此菜是用干青花椒和大红袍花椒，现在改用新鲜花椒，效果非常好。
　　
乔美军。精通黑龙江地方菜、川菜，擅长菜品创新，现任鹤岗市汉诺威自酿啤酒城行政总厨。
　　
　　

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