秘传牛骨头

制作的配方

一、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨为主料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳品。

二、工序：将牛骨头剁成3公分左右的长块，用清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30分钟，取出沥干水份。将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅并加水使牛骨头全部淹没在水里）置于大火中加热，并轻轻拌动几下。当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净，经过10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净，再捞起沥干水份，准备入锅。

三、调料配比：以15市斤牛骨头配料。清汤（水）18市斤左右（如用自来水必须沉淀24小时[2/3的水]，除去漂白剂和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味）。2、食盐7两。3、白糖7两。4、85%味精7两。5、白寇3钱。6、枝子3钱。7、千里香半两。8、红寇3钱。9、桔柑5个。10、洋葱半两。11、玉果3钱。12、山柰3钱。13、五加皮2钱。14、香籽半两。15、大籽然半两。16、丁香3钱。18、八角半两。19、花椒半两20、干辣椒3两。21、辣子粉3两。22、豆寇3钱。23、当归2钱。24、白酒2—3两。25、白芷2钱。26、黄芪3钱。27、小茴香半两。28、甘草2钱。29、草果3钱。牛骨头倒入上述配料锅中煎煮2—3小时，取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。

第二次配料：以15市斤牛骨头配料原锅内的剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐5两、白糖5两、味精5两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，其余药草不另加。第三次配料：以15市斤牛骨头配料原锅内剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐4两、白糖4两、味精4两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减。

（初制作最好按配方下料，计量要准确） ③骨头有多有少时，调料配比按比。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。