霉菜灌虾球

亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。
　　
原料：虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。
　　
调料：盐3克，味精3克，葱姜各5克。
　　
制作：
1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。2、猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠，油烧至六咸热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏。盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。
　　
味型：咸鲜口味。
　　
技术关键：炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5-6分钟。厨师在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。
　　
王飞点评：这道菜在口味上不错，我试做了一下，发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候，灌汤馅饱满一些，这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因为面包糠一炸容易发黑，影响成菜效果。
　　
　　

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