贵妃人参露

此菜是取名于怪味桂鱼、苦甜人参、人间甘露而得名。桂鱼属高蛋白、低脂肪食品，富含多种微量元素，常食能提高人体的免疫力，是淡水鱼类的高档品种之一；人参属高级补品，它能补阴阳、益气虚，并能延年抗衰老；甘露是精选人参、燕窝、桂圆、黄精、牛鞭、虫草、枸杞等10余味高级名贵补品，通过焙干、研末、煨制工艺加工制成。此菜是一款高档药膳，适合于肝、肾亏虚，头晕失眠，腰膝酸软，阴虚血少，神疲力衰，心悸多梦，久病体弱，食欲不振等群体的食用。

制作方法介绍如下：
　　
主料：桂鱼2条(约800 g)，上好袋装人参10根，燕窝10 g，银耳15 g，桂圆20 g，枸杞10 g，补粉80 g，［注］藕粉50 g。
　　
调配料：冰糖150 g，葡萄糖液100 g，红葡萄酒50 g，白砂糖100 g，蜂蜜100 g，葱、姜汁各15 g，花椒面10 g，辣面15 g，胡椒粉5 g，十三香10 g，红油20 g，鲜鸡汤1 000 g，盐、味精、料酒、淀粉各适量。
　　
制作方法：
①去鳞、内脏的净桂鱼，斩头尾，去刺骨，切4 cm长、筷子略粗的条，连头尾一同纳盆，放盐少许，加胡椒、料酒、味精腌10分钟入味后控水；取净盆下淀粉、花椒面、辣椒面、十三香、盐、砂糖、葡萄糖液、红葡萄酒各适量，再打入鸡蛋1个，调红油、味精抽打成糊；将控净水的头、尾、鱼条逐一挂糊，入五成热油中炸熟捞出，待油温升至八成热后投入鱼条，复炸至外脆内酥时捞出；取大号鱼盘，将头、尾各摆盘一头，酥鱼条摆在头、尾中间，还原成鱼形。
　　
②人参洗净放入鲜鸡汤中烧开，微火煨1小时，使其能充分地去苦提鲜；另取汤碗一只，用适量清水将冰糖、蜂蜜、砂糖化开，加入少许红葡萄酒，把控水后的人参下入，放入微波炉里加热15分钟后再静置30分钟，然后，将人参捞出；蜜汁取出另放入净碗，加入鸡蛋1个、淀粉抽打成糊，将人参逐一挂糊入五成热油中炸熟捞出，待油温升高后再复炸至外脆内酥时捞出，顺着摆在鱼的尾后。
　　
③取大号砂锅加清水八成烧开，取补粉用凉水化开后，搅入开水中，开后用小火煨30分钟；燕窝择洗干净后用70 ℃~80 ℃的热水焖发10分钟；银耳掰小块，桂圆切成末；将煨好的补汁过滤后倒入另净砂锅内，下入发好的燕窝、银耳、桂圆及冰糖、砂糖、葡萄糖液、红葡萄酒、枸杞烧开，微火煨30分钟后，将藕粉用凉水化开徐徐搅入锅中，开后倒入玻璃汤钵中，摆在鱼盘的尾部，稍加点缀即成。
　　
［注］补粉配方：人参5 g，黄精15 g，牛鞭20 g，何首乌4 g，肉苁蓉4 g，菟丝子6 g，虫草4 g，刺五加6 g，牡蛎3 g，补骨脂3 g，仙茅2 g，酸枣仁5 g，白术4 g，茯苓5 g，甘草6 g。配方购回后，要根据干湿程度，分别放入锅中用小火焙干后，再一同研制成粉末即成。

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