锅巴鱿鱼

原料：水发鱿鱼500 g，锅巴200 g，水发冬菇25 g，冬笋肉25 g，火腿片25 g，浓汤750 g，花生油1000 g，蚝油约150 g，葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少许。
　　
制作：
①把鱿鱼改成3 cm宽、5 cm长的骨牌块(并批成0.5 cm厚的片)，锅巴掰成不规则的块(不大不小)，冬菇切件，冬笋切片，葱成马耳形，姜切象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。
　　
②把鱿鱼片放入汤锅内，加入滚水和石碱盖住焖约20分钟，滗去污水，再加入滚水，加盖焖10分钟，又去掉污水，然后再加入滚水浸泡待用。
　　
③先将冬菇和笋片放入水锅中汆一下后捞起，然后把锅烧热，放入猪油，投入葱、姜、蒜烧至呈金黄色时，加入料酒、浓汤，滚烧片刻，捞起葱姜蒜，随即放入火腿片、冬菇片、笋片、泡辣椒、盐、味粉、酱油、糖、胡椒面和沥干水分的鱿鱼；见汤开时，用淀粉勾芡，入香醋起锅，装入大碗内。
　　
④做鱿鱼汤的同时另起油锅，下花生油1 000 g，待油烧至八九成热时，把锅巴下锅，炸至牙黄色即捞起放入汤盆内，并浇上少许沸油，与滚热的鱿鱼汤同时上席，把汤马上浇盖在锅巴上便可食用。
　　
特色：锅巴酥香，鱿鱼滑嫩，味道酸辣，响声动肉，别有情趣和风味。
　　
注：1.上席要快，鱿鱼汤倒入锅巴盆内，以发出响声为标准。
　　2.炸锅巴要掌握好火候，过大则易煳，过小则不酥。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

葱香料油配方及炼制视频教程

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。