虾籽管廷

〔主料辅料〕

管廷……………12根鸡汤…………100克

虾籽……………5克酱油……………15克

水发冬菇………3个绍酒……………15克

熟笋片…………15克湿淀粉…………10克

小葱末…………10克熟猪油………250克（约耗75克）

姜末……………10克精盐……………25克

〔烹制方法〕

1.先将管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剖一斜刀，再切成4厘米长的段。冬菇切成片。

2.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管廷，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。

3.在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煽炒，待葱、姜煽出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。

〔工艺关键〕

刻管廷时，刀口的深度应为2/3，经加热后舒展美观。

〔风味特点〕

管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆，因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

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