挂霜排骨

〔主料辅料〕

猪排骨…………250克鸡蛋清…………2个

精盐……………0.5克白糖…………150克

绍酒……………15克金桔饼…………5克

桂花……………0.5克湿淀粉………100克

熟猪油…………500克

〔烹制方法〕

1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用。

2.排骨剁成3厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀后，放人六成热的猪油炸成金黄色，捞出沥净油。

3.将剩下的猪油倒出，另作别用。锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒人热的排骨、金桔饼未和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨，在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

〔工艺关键〕

1.排骨要趁热倒人糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛人漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放人翻炒。

2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过。

3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷。

〔风味特点〕

1.此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味。

2.此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名。

3.此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。肉酥、气香、味甜。

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