夹心虾糕

（主料辅料）

虾仁…………200克鸡蛋清…………2个

绿色叶………100克盐………………5克

肥猪膘肉……100克绍酒……………15克

味精…………0.5克干淀粉…………5克

香醋……………50克鸡汤…………200克

湿淀粉…………10克熟猪油…………10克

（烹制方法）

1.虾仁洗净沥干水，菜叶剁成细泥。

2.将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加于淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里，加盐1克、虾泥l00克搅拌均匀成绿色虾泥。

3.取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块。先把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形，另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。

4.锅置旺火上，放人鸡汤、盐1.5克烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪油，起锅倒人盘中即成。

（工艺关键）

1.虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒人清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用。

2.蒸虾糕用旺火蒸6-7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

（风味特点）

夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。

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