问政山笋

[主料辅料]

问政山笋……1000克醋………………25克

精盐……………2克白糖……………30克

味精…………0.3克芝麻油…………25克

[烹制方法]

1.将笋削去根，剥掉外壳，削去笋皮，清洗干净，切成直径2毫米、长5厘米的细丝，剩余下的脚料可做它用。将切好的笋丝在锅内悼约2分钟，捞出控尽水，整齐地装入盘中，晾凉备用。

2.取一只小碗，将醋、盐、糖、味精、芝麻油放人化开调匀，浇在笋上，吃时拌匀。

[工艺关键]

1.制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味。

2.此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成6厘米长的段，下开水锅约烫2分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了。

[风味特点]

问政山笋堪称一绝，箨红薄肉，质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水。笋若坠地，当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中日：“笋出徽州六邑，以问政者味尤佳。”据说当地人特别好食此笋，每年开春都要挖笋，送给在外省经商的家人。为了保持笋味，往往将笋箨剥掉，笋块放人砂锅，在船上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般。南宋时曾作为“贡笋”进献宫庭，做为御膳。

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