熘鲇鱼片

[主料辅料]

站鱼肉………200克熟猪油………750克（约耗80克）

荸荠片…………10克青豆……………10克

葱姜末…………5克水发木耳…………5克

白糖…………100克酱油……………2.5克

糖色…………0.5克醋………………50克

芝麻油…………10克湿淀粉…………25克

[烹制方法]

1.站鱼肉去刺，片成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片，放在碗里，加入湿淀粉20克、糖色抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里，加入开水50克使糖溶化，然后放人木耳、青豆、荸荠片和葱姜末，制成卤汁。

2.锅置中火上，放人熟猪油烧至三成热，将鱼片逐片抖散下锅，随即用手轻轻推动一下，炸至淡黄色时，倒人漏勺沥油。

3.将鱼片倒回原锅，加人配好的卤汁，略烧一会儿，汤汁开后，用手勺推一推，以湿淀粉5克调稀勾荧，淋人芝麻油，出锅即成。

[工艺关键]

油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒人漏勺沥油，原锅留底油，倒人鱼片，烹出汁，小火略，勾芡出锅。

[风味特点]

熘粘鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅余制，而后在调味卤汁中略一会，人味好，肉质嫩，是当地筵席不可缺少的一道热菜。

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