蟹黄海参

蟹黄，即母蟹的籽，又分海蟹黄和淡水螃蟹黄，其中又以淡水螃蟹黄味道好，鲜味足，制蟹黄菜一般选用此种蟹黄。此菜海参软滑味醇，蟹黄味鲜美，缀以香菜，色彩和谐，营养丰富。

主料：
水发关东参8只（约750克）。
配料：
蟹黄100克。
调料：
姜末15克，葱末10克，料酒15克，味极鲜10克，老抽1克，精盐2克，白糖5克，味精5克，湿淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜油50克，鸡油10克，清汤100克。
加工：
1、将海参、蟹黄洗净。
2、刺参用刀在肚内剞粗十字花刀（2/3深）。

制作：
1、将海参放入开水锅里氽透后捞出，沥干水分。
2、炒锅置火上，添入熟猪油，烧至七成热，放入葱末炝锅，烹入料酒、酱油、清汤，放入白糖、姜汁、味精、海参稍煨，用湿淀粉勾芡，起锅盛入大汤盘内。
3、另用一炒锅置火上，添入熟猪油烧热，用姜末炝锅，投入蟹黄，煸炒几下，再淋入熟猪油，放入白糖、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将蟹黄浇到海参表面，再撒上姜末即成。

烹调心得：
用刀在海参肚内剞花刀时不能切破海参表面。

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