香港大厦菜品介绍

鞭花烧龙掌（每位）

主料：野生甲鱼掌10只（40克/只）。

辅料：熟牛鞭400克。

调料：黄酱、色拉油各30克，盐、味精各3克，葱、姜、醋各10克，辣妹子、蚝油、花雕酒各20克，胡椒粉2克，味达美15克，花椒、大茴、小茴少许。

制作：1、甲鱼掌用热水稍烫，去表皮去趾甲待用，熟牛鞭改成鞭花。

2、锅上火放入色拉油，放入葱、姜、花椒、大茴、小茴炒出香味，下入辣妹子、黄酱、蚝油，之后下散醋、花雕酒，加入高汤1000克，加入味达美、胡椒、盐、味精调味。

3、甲鱼放入调好的汤中炖20分钟（小火煨10分钟），然后下入改好刀的鞭花，5分钟后捞出，装盘即可。

特点：酱香浓郁。

石锅萝卜鸭（每位）

主料：微山湖麻鸭60克。

辅料：粗青萝卜50克。

调料：甜面酱5克，味达美3克，盐、味精、辣妹子各2克，八角1个，花椒5粒，白蔻4个。

制作：1、将宰杀好的麻鸭从背部开刀，一分为二，入热水锅中煮至7-8成熟，晾凉后改成排骨块；青萝卜改成直径6厘米、厚1厘米的圆块。

2、热锅倒入猪大油，放入调料炒出香味，加入高汤，另起锅用猪大油煸炒麻鸭，炒干水分，加入兑好的调料汁，小火炖16分钟，再加入青萝卜，炖10分钟即可。

特点：酱香浓郁，色泽红润。

盛器：石锅（每位）。

微湖么刀双拼

主料：么刀鱼130克，么刀虾100克，韭菜40克，干辣椒丝8克，葱、姜各50克，花椒3克，花雕酒15克，陈醋10克，煎饼200克。

A料：青椒60克，红椒30克，蒜苗20克，香菜10克。

B料：盐、味精各4克，鸡粉3克。

制作：1、将鱼、虾用凉水泡10分钟至软，葱、姜、韭菜、A料洗净，改刀成段。

2、锅内放油，烧至8成热，下入么刀鱼、虾过油待用。

3、锅内留底油，放入葱、姜、花椒、干辣椒丝，炒出香味，放入么刀鱼、花雕酒、陈醋，放入B料翻炒，放蒜苗、香菜出锅。以同样的方法炒么刀虾，装盘定型，带煎饼拼一盘，上桌即可。

特点：咸、鲜、香，微辣。

码头谗嘴鱼

主料：活草鱼1750克，粉皮200克，高汤1500克。

A料：八角、花椒各8克，小茴10克，丁香3粒，香叶5克，葱、姜各20克。

B料：辣椒酱80克，黄酱50克。

C料：料酒16克，陈醋50克。

D料：蒜籽30克，芹菜及青、红椒各50克，香菜1棵。

E料：盐5克，味精、鸡粉各10克，味达美20克。

F料：豆油20克，色拉油10克。

制作：1、活草鱼宰杀洗净，背部改刀切段（腹部相连）。

2、D料洗净，蒜籽拍松，芹菜切段，辣椒切块，粉皮泡软。

3、沙锅上火，放入F料，烧热后放入A料，烹入B料、C料，再放入高汤、草鱼，炖25分钟，放入粉皮炖透，加入D料即可。

特点：酱香，咸鲜微辣。

荷香全鳞大酥鱼

主料：鲤鱼一条3000克。

调配料（三条一锅汤）：花生油70克，大葱、蒜籽各100克，姜80克，肥肉300克，干辣椒、八角、花椒、香菜各20克，味精、小茴香各15克，桂皮8克，陈皮4克，香叶、白蔻各5克，白胡椒粒10克，辣妹子50克，玉堂黄酱400克，陈醋350克，味达美250克，盐120克，高汤3000克，水3000克。

制作：1、鲤鱼去内脏洗净。

2、锅内放油，放入葱、姜、蒜、肥肉煸香，加入香料炒香，加入调料，再加入高汤和水熬开，放入香菜，即成卤鱼的老汤。

3、将鲤鱼放入熬制好的汁中，上面盖上荷叶，烧开后改小火炖120分钟即可。

特点：大气、壮观，朴实无华。

注：就盖一层荷叶，多了汤会苦，停火后可以多焖一会儿，味道会更浓，把鱼捞出后汤要烧开，下次焖鱼时要再加调味料。

此菜为运河主题餐饮特色之一，选用6斤以上的微山湖四鼻野生大鲤鱼，不去鳞，焖至骨酥肉烂。鱼鳞富含胶质蛋白，口感筋道别致；鱼肉软嫩细滑，醇厚软糯，鲜嫩无比。

汤漂鱼丸

主料：花鲢鱼400克。

调料：葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、白醋、香菜各5克，蒜米10克，香油3克。

制作：1、花鲢鱼宰杀后去骨去皮，留净肉冲水沥干，打成鱼泥，加入葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、水，搅打上劲，下成小丸子，放入清水中。

2、锅内放入高汤，烧至似开非开时调口，放盐、味精、白醋、胡椒粉、丸子、蒜米、香菜烧开，淋香油即可。

特点：咸鲜微辣。

制作关键：鱼肉要新鲜漂水，鱼泥打水要适量。

黄金贵妃鱼

主料：鳜鱼一条约1000克，高山娃娃菜3棵，红米椒、香葱各20克，盐4克，米酒、鸡粉、虾籽各5克，浓汤400克。

制作：1、娃娃菜切六瓣摆入汤盘内围一圈，红米椒、香葱顶刀切丁待用。

2、鳜鱼取净肉，片成10厘米长、4厘米宽的大片，漂水后略腌，均匀地摆在娃娃菜上，蒸7分钟取出。

3、锅内留底油，下虾籽炒香，加入浓汤、调料，勾薄芡，浇入盘中。

4、另起锅炒好红米椒，放入盘中间，再把香葱稍煸，放在红米椒上点缀即可。

特点：色泽亮丽，大气好看，层次分明。

制作关键：鳜鱼冲水，虾籽要煸出香味。

湖上又一锅

主料：甲鱼、黑鱼各100克，鲫鱼、黄鳝、戈鱼、泥鳅各75克。

配料：鲜菱米30克，香菜20克，面皮100克。

调料：葱、姜片各15克，蒜籽30克，八角3克，辣妹子猛辣酱8克，陈醋、花雕酒、酱油、黄酱各10克，色拉油100克，高汤500克，香油5克。

制作：1、甲鱼剁块，黄鳝背剞花刀切成寸段，鲫鱼去鳞及内脏，斩块洗净，黑鱼初加工后改刀成厚金钱片洗净，戈鱼、泥鳅洗净，鲜菱米去皮，面皮用小铁锅贴熟，香菜切段。

2、油锅上火，放入葱姜片、八角煸香，“飞”玉堂黄酱、辣妹子，放入鳝段、鲫鱼段、黑鱼片、甲鱼块稍煸，烹入陈醋、花雕酒、味达美，放入戈鱼、泥鳅、菱米，加入高汤烧开，调味后盛入地锅内。

3、将面皮围在地锅周围，小火煨透，淋香油，撒上香菜段、蒜片即可。

4、上桌时放在燃烧的木炭或酒精的小炉子上，为其加热，用小风箱点缀即可。

特点：咸鲜酱香，微辣，一菜多样，满湖鲜美，有除风湿、强筋骨、益气健脾之效。

制作关键：1、原料一定要新鲜，小火焖至入味。

2、鲜原料洗净后直接下锅，其味更鲜。

河畔烧鱼尾

主料：花鲢鱼尾一只（约100克）。

配料：五花肉片10克，菜心1棵。

调料：黄酱、葱、姜、蒜各10克，散酱油、糖各2克，料酒4克，散醋、大茴、小茴、花椒各1克，面粉5克，干椒丝0.5克，色拉油20克（实耗），高汤150克。

制作：1、将鱼尾拍面粉过油炸透，沥油待用。

2、锅内留油，放入葱、姜、大茴、小茴、花椒、干椒丝炒香，飞黄酱烹料酒，放入醋、酱油、糖、高汤、鱼尾，大火烧开，小火煨透，大火收汁，加蒜碎，淋花椒油出锅。

制作关键：鱼尾要炸透、烧透。

蛋黄鱼大排

主料：花鲢鱼一条约5000克。

配料：粉丝10克，鸡蛋黄2只，面粉40克。

调料：花椒3克，胡椒粉2克，盐6克，料酒、味精、葱、姜各5克。

制作：1、花鲢鱼带皮取鱼大排（每块约100克）洗净，加入葱、姜、胡椒粉、花椒、料酒、盐、味精腌入味，放入热油锅炸至挺身取出，鸡蛋黄加面粉调成蛋黄糊。

2、把炸好的鱼排拖蛋黄糊，用熟豆油煎熟，把粉丝炸好，放入盛器内垫底，摆上鱼排即可。

制作关键：鱼大排改刀均匀，腌制入味，注意煎制火候。

天圆地方

原料（10位量）：鲈鱼1000克，冬瓜500克，荸荠120克，精汤800克，精盐25克，味精、广东米酒各10克，葱、姜各5克，鸡蛋2个，淀粉40克。

制作：1、鲈鱼取净肉，漂洗后切小丁，荸荠去皮切小丁焯熟，芹菜切粒，冬瓜改刀成扁正方体的块，鸡蛋取清待用。

2、将鱼丁加入荸荠丁、蛋清、盐、味精、淀粉搅上劲，入冰箱放置一会儿取出，团成大丸子；冬瓜方用清汤煨透，取出盛入器皿内。

3、将鱼圆用调好口味的清汤蒸透取出，放在煨透的冬瓜上即可。

特点：清醇鲜嫩，有天地一体之喻意。

制作关键：冬瓜要用清汤煨透入味；鱼圆要上劲，冷藏，并小火蒸透。

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