明月鱼

明月鱼

〔主料辅料〕

桂鱼……………1条冷鸡汤………300克

葱姜汁…………50克料酒…………10克

味精…………2.5克咸蛋黄…………1个

鸡蛋清…………8个菜松…………15克

精盐……………5克

〔烹制方法〕

1.将桂鱼刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内。将葱姜汁、精盐3克、昧精1.5克、料酒10克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌，然后将桂鱼上笼清蒸15分钟取出。

2.把蛋清，鸡汤250克盛入碗内，放精盐2克、味精1克拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然后上笼放平蒸2分钟取出，再将另一半蛋清倒入盘内。咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2分钟取出。

3.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50克即成。

〔工艺关键〕

1.选用桂鱼，一条约350克为宜。

2.炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，将菜叶切1至2毫米的细丝。炸时控制油温，不要炸糊。

〔风味特点〕

1.桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或花鱼，是一种凶猛的鱼类，也是一种名贵食鱼。产于江河。鳞细小，肉质细嫩，刺少，非常鲜美，熟时鱼肉呈蒜瓣状。桂鱼的中药药性是性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功用。桂鱼的背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹、洗涤时，要注意不要被刺伤。

2.此菜蛋清玉白光亮，桂鱼半露半沉，形似游鱼戏水，质感鲜嫩，味美可口。

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