湖湘腊味大本营（长沙冰火楼创新精品菜）

菜品制作：
贺军，从厨12年，现任冰火楼行政总厨。

周大林点评：
这道看似普通的菜确实是他们的特色菜，我去吃过好几次，味道不错。腊货不像别家的那么黑，熏腊得不太厉害，但是腊货的香味很浓，看到此文后我才明白腊油起了作用。最值得说道的是口感，外焦里面很软糯。我猜想先将腊肉用水泡软，然后放入蒸箱中蒸40分钟左右，至软烂后，取出拉油。看过之后竟然是高压锅隔水压的，不可思议．是个好方法。

回复：
本店的腊货的确熏得不厉害，鸡腌、青鱼、田鸡，别人一般挂到熏房里小火熏20天，而我们仅在熏房中用浓烟熏五个小时，但是五花肉我们熏的时间却比别人长、两个月，因为五花肉很油腻，必须要将油脂熏干才好吃。我们使用腊货之前的确先用温水泡20分钟，但目的是泡去腊货的盐分，而不是将水泡进去，泡水的腊货不香。蒸箱隔水蒸40分钟的方法也可以，但是时间太长，腊肉的腊香味全部蒸发掉了，效果反而不好，没有高压锅压出来香。

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