古越糟蒸鲥鱼（上海廊亦舫餐饮有限公司正大店特色菜品）

特点：
糟香浓郁，鳞肥肉嫩。

菜品制作：
胡刚，国家高级技师，现任中华餐饮名店上海廊亦舫正大店副总经理，从事烹饪15年，擅长传统本帮菜并在此基础上创新。2008迎世博上海市烹饪技术大赛获热菜金牌。

介绍：
“在传统菜的基础上创新最怕丢掉经典的东西，变成不伦不类是最失败的”，这是胡刚做菜的经验。15年的厨龄，胡刚把传统上海菜研究得相当深刻，“不研究经典的东西何谈创新”，比如古越糟蒸鲥鱼，清蒸鲥鱼是上海的一道传统菜品，用的是长江鲥鱼，整条入菜，加酒酿清蒸，但现在用长江鲥鱼做菜不现实，成本高且原料不易买到，于是他想到用海鲥鱼做此菜，但问题是：1、海鲥鱼比长江细鱼腥味大。2、海鲥鱼个大，每条都3-4斤，整条入菜不易入味，且内脏难去，也不便食用。3、整条海鲥鱼不便销售，每条售价在130-350元不等，食客觉得比较贵。解决掉这些问题这就是一道好菜，胡刚师傅的方法是把海鲥鱼分段入菜，蒸之前先用酒糟腌渍去腥，每位售价48元，食客觉得可以接受，每条鱼可以做6一8位，对于酒店来说总售价并不低。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

鲜面条加工制作工艺视频全解

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。