白松鸭

白松鸭

〔主料辅料〕

嫩鸭……………1只肥猪肉………200克

净鱼肉………150克精盐……………7克

水发香菇………25克味精……………2克

鸡蛋清…………1个湿淀粉…………15克

火腿……………50克鲜汤…………750克

熟冬笋………100克麻油……………5克

香葱……………50克

[烹制方法]

1.将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉。

2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅尖，足斩去爪。鸭头一剖为二，每半切4块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸烂取出。

3.将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀。

4.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸，肥肉茸放在干净的吸水纸上。面上再加盖一张纸吸油。鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用。

5.香菇、冬笋、火腿切菱形片，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。香葱去白，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用。

6.把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊，再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄，香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，人笼蒸15分钟，取出稍凉改刀。

7.改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底用）。再改刀切成3厘米见方的块，按原图扣在碗中。入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中。摆上头、翅、足等成原鸭形，兑人调好的鲜汤，滴入香油便成。

[工艺关键]

1.鸭去骨时，应保持外皮完整。

2.成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大。

3.此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。

[风味特点]

此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩。兰花优雅，造型美观。

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