群凤迎宾

群凤迎宾

〔主料辅料〕

肥壮母鸡……1750克白猪油………50克

煮鸡蛋…………5个荸荠粉…………2克

鸡蛋清…………5个味精……………1克

鱼肉…………125克精盐……………5克

绿豆芽………500克酱油……………10克

油爆小虾………10只红曲粉…………2克

韭菜头…………50克八角粉…………2克

香菜……………2克丁香……………2克

花椒籽…………5粒白糖……………15克

黄蛋糕…………5克葱………………2克

红辣椒…………2克姜………………2克

料酒……………5克

〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出。

2.炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖（15克）、八角粉、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火煤至汁浓鸡烂时加入味精，离火。

3.将刮下来的无骨鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲时，将5个鸡蛋清分几次加入，边加边搅，最后加入50克白猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊。

4.煮鸡蛋去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形，用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，油爆虾做尾，上笼微汽蒸4分钟出笼。

5.把绿豆芽的豆瓣和根去掉，红辣椒去籽切丝，韭菜头切4.5厘米长的段，一起入锅用白猎油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开，上放煽好的鸡，周围摆上香菜叶和鸡即成。

[工艺关键]

1.使用微火，*至汁浓肉烂。

2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。

[风味特点]

1.“群凤迎宾”是采用1年半左右的肥壮母鸡，经宰杀，整形处理后，加广东产的八角粉和丁香等调料，用微火*至肉烂汁浓，形象逼真，栩栩如生。

2.此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

鲜面条加工制作工艺视频全解

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。