香烤鲳鱼（山东日照雅禾国际大酒店招牌菜品）

菜品提供：
何伟俊，现任日照雅禾国际大酒店行政总厨。

介绍：
鱼一般都是整条烤，何伟俊师傅则将它片成数片，再进行腌制、风干、烧烤，这样一可以保证更好地入味，二也适合如今流行的分餐吃法。

腌制：
将一条大鲳鱼（约1000）克）杀洗干净，鱼身切成厚薄均匀的斜刀片约10片（鱼骨也切断，不要相连）。将东古一品鲜酱油6克、鱼露3克、李锦记海鲜酱5克、麦芽糖2克、生抽5克、葱8克、姜5克、蒜5克、柠檬2片以及西芹、胡萝卜、洋葱、香菜各30克放在一个容器中搅匀，鱼按原形放入保鲜盒中，再倒入腌料，盖上盖子入冰箱冷藏腌12小时。

风干：
取出腌好的鱼片从头到尾按顺序摊在竹蓖子上，用风扇吹着晾约12个小时至半干，然后入保鲜冰箱保存。

出菜：
客人点菜时，拿出加工好的鱼片两面刷黄油，顺序放入烤盘中。烤箱温度调到180° ,烤10分钟（中间拿出来翻动一下，再刷一次黄油）。取出烤熟的鱼片，按鱼的样子排列好，装盘即可。上桌以后，由服务员为食客进行分餐。

味型：
咸鲜，回味微甜。

批量预制方法：
做这道菜一般是头天早上将鱼买回来腌上，放到保鲜冰箱保存。腌12个小时之后，到晚上9点左右就腌好了，下班前把鱼拿出来用风扇吹着风干（约12个小时），第二天一早将风干好的鱼肉放入冰箱保鲜保存。客人点菜时取出烤制即可。

制作关键：
1、这是宴会上的一道主菜，原料要用两斤左右的大鲳鱼，成菜方显得大气，小鱼如此制作达不到这种效果。
2、改刀时注意要切斜刀，每一片鱼肉都不相连，以方便客人分餐。
3、在腌制时需格外小心不要把鱼弄乱，一条鱼按原形放好。风干、烤制时也要注意按从头至尾的顺序放好，以免最后上菜时难以摆成原来的鱼形。
4、鱼一定要晾至半干，经过风干，鱼肉更紧凑，这样吃起来口感筋道，烤制时也不易散碎。但又不能晾得太干，太干了难嚼，也使它的鲜美大打折扣。
5、进烤箱前要用锡纸小心地把尾巴、鱼鳍处包起来，避免温度太高将尾巴、鱼鳍烤焦，影响成菜的美观。

王振庆点评：
鲳鱼一般都是烧、蒸，烤制后分餐的做法比较少见。经过风干、再烤制的鱼肉吃起来有嚼头，口感很好。这种方法适合扁形鱼，因为厚薄比较均匀，成熟的时间容易掌握。

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