酸辣海参（北京蜀国演义连锁川菜酒楼创新菜品）

创意与技巧：
海参烹成酸辣味----干海参比较爽脆，配以湘式调料剁椒、酱椒、辣妹子、小米椒，加上陈醋，开胃爽口，将其质感衬托到极佳，是一种很大胆的创意。制作时先将辣味调料加入，收汁前再加入陈醋，可以缓和一下冲辣的味道。如果过早加入陈醋，在加热过程中会挥发掉大半，影响调味效果。如果改用活海参（改刀成条）制作此菜，效果也非常好。

菜品提供：
王晓斌，中国烹饪大师，北京蜀国演义3家连锁川菜店行政总厨。

点评：
海参多以整只成菜，将它改刀成条，再以辣味、酸味调料烹制成菜，过去是连想都不曾想过的。但是此菜的作者做到了，并没有影响海参的质感，同时又降低了对海参个头的要求，可以使用大小不一的海参，降低了成本。

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