炖文武鸭

〔主料辅料〕

烧鸭半只……750克熟火腿…………50克

白鸭半只……750克水发冬菇………15克

葱………………10克精盐……………3克

姜………………10克绍酒……………25克

鸭油……………25克鸭清汤………2000克

〔烹制方法〕

1.火腿切成片。冬菇一剖两爿。姜用刀拍松。葱打结。

2.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊。用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀人鸭清汤及绍酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂。揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火，将火腿、冬菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5分钟即成。

〔工艺关键〕

1.烧鸭、白鸭需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐。

2.砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内。

3.旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。

〔风味特点〕

炖文武鸭是用烧鸭与白鸭各半合炖而成，是南京传统佳肴。菜名来源于戏曲中的文官白脸，武官红脸，日文武鸭。此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

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