台式江支鱼

原料：长江支鱼1条约重750克(又称鲻鱼)。
　　
调料：生粉50克，盐5克，味精2克，白糖5克，野山椒15克，白醋25克，二汤250克，酸白菜梗丝50克，胡萝卜丝30克，上浆后的肉丝50克，青蒜段50克，葱花、姜米、干辣椒碎各3克，花生油1500克(实耗50克)，料酒10克，干生粉、湿淀粉各少许。
　　
制作：1、将长江支鱼治；争，在背部剞上花刀，用盐3克、料酒10克涂抹鱼身内外，腌制30分钟，然后均匀拍上干生粉。2、炒锅上火，加入花生油，待油温升至六成热时将长江支鱼下油中炸约2—3分钟至熟透捞出，待油温升至七成热时将长江支鱼下油复炸一次捞出，放于盘中。3、炒锅留底油，下入干辣椒碎、葱花。姜米煸香，放入酸白菜梗丝、胡萝卜丝、肉丝、青蒜段煸炒片刻再下二汤、野山椒和白醋，烧开后调入5克糖、2克盐、2克味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅趁热浇于长江支鱼身上。
　　
特点：颜色搭配鲜艳，咸鲜偏酸辣，口味独特。
　　
技术关键：1、长江支鱼要炸两遍，这样才能使鱼肉外酥里嫩。2、野山椒先用白醋浸泡两小时，口感比较脆，这样效果更好。
　　
　　

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