油焖鲽鱼片（扬州堡德莉大酒店特色菜品）

原创点：
蛋黄上色，口感软嫩，借鉴锅塌技法。

特点：
口感软嫩，鲜香，色泽金黄。

创意：鲽鱼菜品一直比较受欢迎，以鲽鱼头最常见，鲽鱼肉的菜品比较少见，但鲽鱼肉口感特别嫩，比起鲽鱼头毫不逊色，原本打算用冰鲜的鲽鱼肉做一组熘、烧的菜品，但做法太普通，想到锅塌菜半煎半炸的做法可以使菜品口感更嫩，突出原料特色，一般鱼片菜出品都是白色，我用蛋黄上色，使此菜卖相也与众不同。试做时，按照锅塌菜的技法，需要大翻锅，试做了几遍比较成功，但比较废料，因为大翻锅要求两面卖相都很好，需要斩掉很多边角料，后来就直接烧好装盘，省去大翻锅的步骤，推出后食客特别喜欢。

菜品提供：
屠志祥，高级烹饪技师，现任扬州堡德莉大酒店行政总厨。

张奔腾点评：此菜合理运用锅塌的技法，但又不是照搬，根据实际情况进行改进，使菜品制作更简便，色泽和口感都非常有特点。
　　

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