锅塌蒲菜（鲁菜大师颜景祥代表作品详细解析）

卖点：
出品色黄质嫩，味鲜醇厚。蒲菜为济南名产，它是蒲草的嫩根部，色白质细，脆嫩味美，具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。锅塌蒲菜，来济南的游客无不争先品尝。

难点：
“锅塌”技法为山东厨师首创，即先煎后塌，将味汁收入菜中。做好锅塌菜除掌握好火候外，还跟“大翻勺”关系密切。大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺工，运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，保持锅边有适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。此技法常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。

失败点：
多数锅塌的菜肴均需要匀芡汁，匀芡时要注意：
1、芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾的一些地方稀薄，一些地方浓稠，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，则会影响锅塌菜大翻勺时的翻锅效果。
芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，而
1、整形原料翻勺时，还会出现芡汁四溅的现象。
2、芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响锅塌菜翻锅时的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。

改良点：
农历3-5月蒲菜为主产期，黄河以北产量较大，约3.50元/500克。也可将其替换成菠菜心、豆腐、鱼片、肉菜卷、银鳕鱼等原料，这些原料形态完整，滋味鲜美，可以将拍干面粉、挂蛋黄糊的过程，简化为拍干面粉、挂蛋黄液即可。

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