鲍鱼种类、选购鉴别、营养、发制方法、烹调要点、食用宜忌等正规介绍

鲍鱼简介

鲍鱼在我国又称蝮鱼、九孔、石决明、镜面鱼、明目鱼、将军帽、耳见、千里光、趴锅；美国人称之为Abalone；英国人称之为Ormer；澳洲人称之为Seaear或Mutton fish；新西兰人称之为Paua；日本人则称之为鲍、蝮或Awabi。

鲍鱼并不属于蚌或蛤等双壳类，而属于带有明显的螺纹和出水孔的单壳腹足类。在动物学分类上，鲍鱼隶属于软体动物门，腹足纲，前鳃亚纲，原始腹足目，鲍科，鲍属。
鲍鱼对生活环境相当挑剔，喜欢生活在水清冷、盐分高的海域内，常栖身在水流湍急、水质洁净、背风避光、海藻繁茂的岩石礁地带的岩缝和洞穴中，以岩石上的红、揭藻类为食。一般来说，海水流动造成的冲击会影响鲍鱼肉的软硬程度；海水盐分的浓度则决定鲍鱼的肉质和味道。因此，不同环境的海域会造就不同品质的鲍鱼。
鲍鱼自古就被人们视为海味珍品之冠。据史籍记载，王莽面临败亡时，急得吃不下饭，食而不知其味，只有食鲍鱼才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章中，也提到曹操生前爱食鲍鱼。宋代诗人苏东坡爱食鲍鱼，还写有《鲍鱼行》七言古诗一首，不仅生动描绘了渔民采鲍的情景，更是盛赞鲍鱼入席生辉胜珍送，以及其爱食鲍鱼之心。鲍鱼素以肉质柔软细滑、滋味异常鲜美，非其他海味所能比拟而闻名于世，在国际上历来享有盛名。特别是港澳同胞和东南亚一些国家的华裔，对鲍鱼特别衷情，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，“鲍鱼”代表“包余”，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，更是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

鲍鱼的种类
世界各海区已发现的鲍鱼约有100种。各大洋中，以太平洋沿岸及其部分岛屿周围分布的种类与数量最多，印度洋次之，大西洋最少，北冰洋沿岸无分布。太平洋东岸，北起阿拉斯加，向南沿加拿大、美国、墨西哥的西海岸均有鲍鱼分布；太平洋西岸，北起堪察加半岛，沿日本、朝鲜半岛、中国、菲律宾、马来半岛、印度尼西亚，至澳大利亚、新西兰，再向南沿至新西兰以南一千余公里，地处亚南极的马奇岛，均有鲍鱼分布。印度洋周围，沿孟加拉湾、阿拉伯海、波斯湾，向南沿非洲东海岸的坦桑尼亚、马达加斯加，直至好望角，也有鲍鱼分布。其中，以非洲南端海区的产量为多。大西洋仅在东部沿岸，即沿非洲西海岸、地中海，向北至英吉利海峡南部有鲍鱼分布，但产量不大。
全世界鲍鱼的种类虽然不少，但能够形成规模产量的经济种类仅20种左右，主要分布在以下4个区域：太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。
鲍鱼种类以产地分，有日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连皱纹盘鲍、中国台湾九孔鲜鲍及菲律宾苏洛干鲍等。以产品形式可分为活鲍、鲜鲍、冷冻鲍、罐头鲍、干鲍。其中，罐头鲍以墨西哥的车轮鲍为最好；干鲍以日本的网鲍、吉品鲍、禾麻鲍为上上品。
网鲍，外形呈椭圆形，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边宽阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木质”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，现在则以日本清森县所产的质量最佳。
吉品鲍，又名吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在鲍鱼市场中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以在市场上吉品鲍更受偏爱。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。在日本，以平田王郎家族鲍的吉品鲍干品质量最佳。
禾麻鲍，又称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕，所留下的针孔便成了辨别它的最佳标记。禾麻鲍为日本特产，以鲍鱼界名师熊谷师傅所炮制的干品最有名气。
鲍鱼肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富。据测定，每100克鲜鲍鱼肉含蛋白质12.6克、脂肪0.8克、碳水化合物6.6克，并含维生素及人体所需的多种微量元素。鲍鱼干品中蛋白质含量高达54.1％，此外，还含有13.7％的碳水化合物，7％的无机盐及维生素A等物质。因此，鲍鱼具有很高的营养价值。

鲍鱼的功效
鲍鱼不仅具有很高的食用价值，还具有较高的药用价值。鲍鱼的壳称“石决明”，是配制清肝明目药品的传统中药材，具有滋阴补肾、平肝潜阳、抗病防癌的功效，是医治高血压、头晕和青盲内障的良药。从鲍鱼肉中能提取出具有强抗菌能力的“鲍灵素I”、强抗病毒能力的“鲍灵素II"和兼有抗菌抗病毒能力的“鲍灵素III" 、“鲍灵素III”还能抑制数种癌细胞生长，有抗癌作用，从而验证了《食疗本草》中有关鲍鱼“人肝通疲，人肠涤垢，不伤元气”的阐述。因此，鲍鱼在临床医学上常可用于阴虚内热、骨蒸劳热、肺虚咳嗽、妇女月经不调、崩漏带下及大便燥结、淋病等症。具体功效如下：
第一，对解除肝毒有特殊疗效，尤其是在解酒、预防酒精中毒等方面是公认的良药。
第二，对各种癌、肿瘤、溃疡的预防与治疗效果极佳。
第三，对于关节炎及各种神经痛有止痛和镇痛作用，并在清热、消暑、降血压等方面也有不错的疗效。
第四，鲍鱼是海产品中蛋白质含量最高的食品，同时不含脂肪油，所以是预防高血压、神经痛、糖尿病等疾病的首选食物。此外，鲍鱼还有清洁血液、美白皮肤、恢复元气等功效。
第五，手术后的病人和受伤者若食用鲍鱼，可促进伤C1愈合和身体恢复。
第六，鲍鱼可促进人体新陈代谢，延缓人体衰老。

鲍鱼的食用宜忌
1．从鲍鱼的吃法来讲
鲍鱼的吃法很讲究，首先应用刀叉顺着鲍鱼的纹理和纤维将其一切两半，再将每两边顺纹理切成两块，蘸少许鲍鱼汁即可食用。将鲍鱼放人口中细细咀嚼，充分享受鲍鱼富有弹性的质感和浓郁香味，越嚼味道越浓，唇齿留香，悠远绵长。品尝鲍鱼的同时，可挑选大鹅掌、日本辽参、花胶、天白大花菇作为配菜，注意勿与辣酱、芥菜、豉油等一并食用，以免破坏了鲍鱼的鲜美味道。
2.从医学的角度上来说
鲍鱼虽好，却不是每个人都能享用的。因为是高蛋白，有的人食后会因为消化不了而引起胃痛。痛风患者及尿酸高者则只能喝汤不能吃肉。鲍鱼的内脏更不能轻易食用，因为内脏中所含的光感色素会增强人体对阳光的敏感性，如果食用不当，会在晒太阳后出现皮肤痛痒和针刺感，还可能发生水肿和皮肤溃疡。感冒发热、伤风咳嗽未愈者不宜食用鲍鱼，而夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者宜常吃鲍鱼。

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