葱香黄花鱼

李红良
山东烟台人，师从海参王高速建，先后在烟台国际饭店、青海三升食府、德州大酒店、陶然花园酒店从事主厨或主管，现任北京鲁参舫行政总厨。

白桦
师从海参王高速建，潜心研究御厨菜品和海参的制作及开发，现任北京鲁参舫餐饮有限公司海参档主管。

亮点：
黄花鱼的做法多是整条入菜，现在将其肉分别片下来成两扇鱼肉，挂糊后再粘香葱花，从卖相上更有质感；炸制后葱香味浓，颜色翠绿，用鱼骨做盘头装饰，更加别致。此菜还可以走位餐。

原料：
鲜黄花鱼750克，香葱叶400克，鸡蛋1个，淀粉50克，地瓜松（将地瓜切成细丝，冲洗干净，然后入六成热的油锅中火炸1分钟左右至酥脆）200克。
调料：
日本辣酱油（可用海鲜豉油代替）2克，盐2克，味精2克，白糖3克，料酒4克。

制作：
1、将黄花鱼去鳞、去内脏，取整片肉，将鱼片吸干水分，加盐、味精、料酒、白糖腌制10分钟。2、将鸡蛋和淀粉加入少许水调成稠糊，将香葱切末放入盘中，将鱼片的切面挂糊后再粘上香葱末，放入五成热的油锅中小火浸炸约3分钟（油温要用微火保持在五成左右，否则葱花会变黄），捞出控油，入盘，放在地瓜松上，用鱼骨点缀，洒上日本辣酱油，即可上桌。

味型：葱香咸鲜。

创意由来：
从“葱香黄鱼”中改良而来，原先这道菜是将整条的黄花鱼上下都铺上葱叶炸制而成，口味不错，但是葱叶一般会炸黄炸糊，而且菜式略有点老。所以我就将黄花鱼分解，外粘葱花，炸后翠绿，卖相和口味兼得。

点评：
这道菜经过改良我觉得还是很成功的，既突出了原来的葱香味，又使其卖相更美观，也更容易食用。装盘采用的是中西结合的方法，值得借鉴。此菜还可以跟一个用辣根和蒸鱼豉油调的蘸汁。

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